文｜朱小培
编辑 |大网格
虽然，巴奴猫都火锅创始人杜仲兵一直强调，巴奴和海底捞不是一回事。不过吃货网友们还是忍不住想把巴努和海底捞放在一起比较。
近日，河南郑州用户发现海底捞的摆盘方式越来越像巴奴。在对比了两家店的豆芽、绣球、毛肚、小油条等菜品的排列方式后，他认为海底捞抄袭了菜品的排列方式，尤其是活豆芽，甚至文案类似于半井水豆芽。文字大致相同。
针对“海底捞被质疑抄袭巴努外观”这一热门话题，巴努回应称，“欢迎海底捞加入巴努产品主义阵营，共同为顾客提供健康美味的火锅。”
其实，巴奴和海底捞在产品上“交火”已经不是第一次了。三年前，他们进行了一次“严肃”的讨论。
当时，曾两次从巴努餐桌上撤出的新鲜鸭血再次复活，广受用户好评。
海底捞在公众号发文《为什么海底捞只卖头发和血》，摘要是“我们是认真的”。它将新鲜鸭血与血王进行了比较，称新鲜鸭血“味道鲜美巴奴火锅上班怎么样，但质量难以控制，容易滋生细菌过多”。最后一点，还是要吃血的。
很快，巴努进行了“反击”，发文“巴努为什么能卖鸭血？” ”，总结是“我们更认真。”文章开头，“来店里的顾客经常会问这样一个问题：为什么巴努有鸭血，而其他火锅品牌没有？这个问题很容易回答。 ，一句话：目前只有巴努研发出符合国家质检标准的新鲜鸭血。”
如今，新鲜的鸭血和巴努自己研发的12道菜，包括新西兰的新鲜毛肚、乌骨鸡卷、井水豆芽、绣球花、茴香油条，被称为“巴努十二卫”。海底捞公众号上的推文早已销声匿迹，还悄悄上架了新鲜鸭血，在部分单店进入了网友推荐的TOP10。
巴奴强调“产品主义”，海底捞追求“服务至上”。这两个看似路线不相似的火锅品牌巴奴火锅上班怎么样，这两年从产品到呈现方式越来越相似。
海底捞在左边，巴努在右边
网上流传着几个关于海底捞变态服务的笑话，你可能听说过。
据说，一位顾客在海底捞的小食柜取西瓜时，不小心把一块西瓜掉进了芝麻酱里。他觉得扔掉有点浪费，于是把这块西瓜拿出来放在盘子里。结果旁边的服务员看到了，上来说：“小哥，要不要我再给你蘸几片芝麻西瓜？”
还有另一个客户。在海底捞门口排队时，马路对面发生了争吵。他想去看看一会儿。结果海底捞的服务员给他拿来了一张凳子，说：“坐下看，我们已经派人去那边打听了。”
以“服务”为突破口，源于张勇创业之初对“人”的认知。
《海底捞你学不会》一书中提到，海底捞最初以一毛钱的价格出售麻辣烫。张勇说：“我不会煮汤炒菜，更不知道毛肚是什么，而且店的位置也不好。要想活下去，只能有态度好，不满意就多笑一笑，结果客人虽然说我的菜不好吃，但还是愿意来的。”
卖掉20万块麻辣烫后，张勇意识到了“服务”二字。他认为，如果所有的餐厅都需要好的服务，尤其是四川火锅，当麻辣锅的底料相似、食材相似、环境相似时，“服务”是吸引顾客的突破口。
免费洗车、擦鞋、美甲、免费围裙、手机包、眼镜布、橡皮筋和发卡、靠垫、玩具甚至化妆品……海底捞以无微不至的服务取得了巨大的成功。 2018年上市后，目前市值超过2900亿港元。
海底捞“服务型”商业模式爆发后，市场餐饮企业纷纷效仿。
2009年，驻扎在郑州的巴奴，和很多火锅店一样，学习了海底捞的服务。海底捞等桌有瓜子有茶，巴奴也有；海底捞送眼镜布、橡皮筋、豆浆，巴奴也送；海底捞的员工会跳舞，巴努的员工半夜不睡觉，用卫生纸练舞。 但直到 2014 年，海底捞仍然远远落后于包括巴努在内的所有竞争对手。
当绝大多数餐饮企业以服务为特征或以服务为主导时，杜仲兵开始思考一个问题——从客户需求的角度来看，环境是需求，服务也是需求，但是有一个更大更重要的需求，就是产品。
其实杜仲兵刚开始做火锅的时候，就很专注于产品。
杜仲兵喜欢吃火锅，对火锅产品也很敏感。 2001年，巴努刚开始创业的时候，市面上的主流火锅菜品都是烧碱做的。尤其是在夏天，为了防止食材变质，加了福尔马林。杜仲兵想做火锅，让家人和朋友吃得放心，所以在安阳这样的小城市，巴努确保店里的菜都不是烧碱做的。
自成立以来，Banu的主要工作就是做产品。 “17年来，巴努一直保证你能吃到的都是天然的好羊肉。在全国餐饮界，只有巴努敢吹嘘。”杜仲兵说。
食品饮料的精髓
2020年3月下旬，当线下餐厅开始陆续开张时，海底捞因用户投诉涨价而在微博上走红。最后，海底捞公开道歉，并表示价格将恢复到1月份的水平。
受疫情影响，全国多地原材料价格上涨。国家统计局公布的一季度中国经济数据显示，全国居民消费价格同比上涨4.9%。其中，新鲜蔬菜价格上涨9%，猪肉价格上涨122.5%。
面对人力不足、原材料价格上涨、座位减少、消毒费用上涨等因素，餐饮企业选择涨价是可以理解的。然而，海底捞的涨价并没有被用户接受。主要原因之一是海底捞多年来一直专注于服务，而不是菜肴。另一个原因是海底捞正在为大众做火锅。对于这部分群体来说，他们对价格非常敏感，愿意为“服务”付出的代价也非常有限。根据艾瑞的报告，海底捞是大学生最喜欢的火锅品牌，喜欢它的主要原因是海底捞推出的大学生折扣。
海底捞掌门人张勇明确表示，高端餐饮不赚钱，海底捞的目标绝对不是高端。他想便宜又好，赚更多的钱。
但巴努相信人们会为好产品买单，坚持做中高端火锅。定位于消费能力更强、追求生活品质的中产阶级，在客群上与海底捞形成了明显的差异化。
在北京美团点评，海底捞人均消费价格约115元，评分4-4.6分。同为火锅品牌的巴奴人均消费价格在165元左右。虽然只有两家店，但都是5分店。也可以看出主服务和主产品的路差。
海底捞年初涨价受阻，这也说明对于餐饮企业来说，“服务”的议价能力是有天花板的。对于餐饮企业来说，只有好的产品才能带来无限的竞争力。
其实在过去的一年里，《商生活》走访采访了一些餐饮和零食相关的品牌，比如a1零食研究院、王小洛、巴奴毛肚火锅等，发现了一个现象。那些处于快速崛起渠道的品牌都有一个共同特点：注重产品质量。
“我们觉得现在普通人的消费需求发生了变化，他们可以接受更多的钱来购买质量更好的产品。”一位受访者认为，品牌注重产品质量，是餐饮行业的友好生态。
两年前，餐饮内参在《Productism》一书中提到了餐饮行业的神奇现象：很多餐饮企业都在用过度服务、过度装修、过度营销等方式来获得关注，但在食客之后早期采用者的终结，可悲地结束了。
在巴奴创始人杜仲兵看来，造成这种现象的原因是这些餐饮企业忽视了产品本身。为此，他在2014年提出“产品主义”，认为没有高度市场竞争力的产品，其他都是空谈。
在巴努的中央厨房，你可以看到31米的全新毛肚自动起毛生产线。已经迭代使用蒸汽使加热更加平衡。一块毛肚要经过十二道工序才能上桌。
目前，整个行业几乎不再现场煮汤，而是巴努的蘑菇汤每天在店里用五种云南野生蘑菇制成。只是因为，在杜仲兵看来，现在没煮过的汤没有鲜味。并且为了保证新鲜度，煮沸后四小时内卖不掉就扔掉。为了搭配野山菇汤，我们与永达联合开发了乌鸡卷，该产品也支持永达的运营。还有三全和一加一天然面粉联合研制的茴香油条，是国内首家无添加剂的天然油条。
Banu 的许多产品背后都有自己的研发故事。在这些故事中，有挑战，也有突破。有很多很多困难的事情。如果你是别人，你可能早就放弃了。然而，Banu 凭借对产品的奉献精神做到了这一点。
“我们所做的一切都是为了让顾客吃得更健康，更关注。”杜仲兵说，从产品主义的概念上，他领悟到了一条路——“创新必变不变”。对巴努来说，不断的变化是有毛都的火锅，变化的是如何在新时代、新环境下把毛都特色做得更好、更深入人心。有些行业需要颠覆性创新，但餐饮行业需要什么是不断进化和更好的产品。
做你自己
疫情爆发前，有一个数据：餐饮业看似市场规模巨大，但竞争非常激烈，失败率高达70%。失败率高的原因之一是很多餐饮企业的产品品类太多，没有流行的款式。
很多餐饮从业者担心店里销售的产品过于单一，会限制消费群体。为了吸引更多的顾客进店，增加了很多品种。但他们都忽略了菜品多，会增加人工和原材料成本，而且没有重点菜品，会导致顾客不知如何选择。
Banu 是少数几个注意到顾客喜欢选择什么的火锅品牌之一。于是，杜仲兵将巴努与毛都联系在一起，成为了巴努的签名。
在巴努之前，市场上超过 90% 的毛肚是用烧碱制成的。一斤干毛肚可以做四五斤，个个都肥嘟嘟的。为了防止变质，还用福尔马林浸泡过。但是吃太多这种产品的顾客很容易出现胃溃疡。
杜中兵四处打听，终于得知西南农业大学李红军教授研发了“木瓜蛋白酶”技术。虽然1斤干毛肚最多可以补1斤2两，但巴奴毅然采用木瓜蛋白酶浸泡毛肚的方法，推动毛肚火锅朝着安全、健康、营养的方向发展。 2016年初，巴努与李红军合作，实现了新西兰冰鲜毛肚的采购。
数据显示，巴奴猫都的下单率高达111.62%。平均来说，每一个进店的食客都会至少点一盘毛豆。有些顾客甚至会同时点两份，一份普通毛豆和一份新西兰冰鲜毛豆。
建立品牌需要很多笨拙。李红军表示，巴奴是他见过的最努力、最愿意投资产品的火锅公司。
没有标签的品牌是失败的；模糊的品牌标签是无效的。
作为一个品牌，最奢侈的事情就是让客户给品牌贴上知名度。许多餐馆老板还为不知道如何让顾客给他们的品牌贴上标签而苦苦挣扎。但杜中军知道真相，愿意在毛杜身上下功夫，最终让毛杜和巴努联系在一起。说到毛肚火锅，大家都会想到巴努。
2012年，巴努推出了一个亮眼的口号：“服务不是巴努的特色，而是毛肚蘑菇汤。”一看就知道这是一场针对海底捞的节目，因此被不少网友吐槽为“碰瓷”海底捞。
回顾巴努的发展历程，从向海底捞学习“服务主义”到找到自己的“产品主义”，巴努从模仿者变成了攻击者。从鸭血之战到模仿盘子，也说明海底捞已经感受到了来自巴努的威胁。
现在，巴努已经成为海底捞最强的对手。许多城市的店面相距仅一个街区。他们肉搏战。在产品大战中，经常出现“你有我有”、“你贵我便宜”的情况。甚至有传言称海底捞甚至称巴努为“首席产品官”。
在杜仲兵看来，行业的激烈竞争与他无关。他只需要做他该做的——为“社会精英”创造极致美味，服务社会精英，服务中产阶级，服务这些消费者。能力很强。
餐饮是一个万亿美元的市场。市值超过1800亿美元的美团，设定了愿景：“吃得更好，活得更好。（吃得更好，住得更好）”，这也显示了餐饮的空间。
数据显示，仅中国火锅市场就有6家麦当劳规模的企业。对于巴努来说，这个市场就足够了。他所要做的就是做他自己。
